トレーニングコラム Day.29 | 飲食店開業の失敗理由

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飲食店の開業で失敗してしまう主な理由とは?

飲食店の開業は実は半数以上が失敗するといわれます。何年間続けていれば成功といえるのかなどの基準にあいまいなところはありますが、「やれば大抵、成功する」ものでないことは確かです。ではなぜ失敗してしまうのか。今回はその大きな原因について解説しましょう。

飲食店の開業で失敗してしまう主な理由

失敗の理由はそれぞれに事情があり、千差万別ですが、中でも最も多い理由を挙げるとすれば次のポイントに集約されるでしょう。

目標、コンセプトがない

目標とは端的にいえば売り上げのことです。月にいくら売り上げれば黒字になり、継続して経営していけるのかをまず想定しておかなければなりません。「儲けることが目標ではない」という人もいるでしょうが、例え大儲けしなくてもずっと赤字ではやっていけないのでこれは大前提です。趣味の延長線上では資金が尽きればそこで終わってしまいます。 また、コンセプトはその売上目標を達成するためにどんなお店にするかということでもあります。なぜ店を作るのか、何を売るのか、誰をターゲットにするのか、どこでやるのか、どのように営業をするのか、といったことをきちんと詰めておきましょう。コンセプトが曖昧なままではお店の雰囲気や向かうべき方向性がブレてしまい、客足も遠のいてしまいます。

市場調査ができていない

“儲かる仕組み”を作るときに大事なのが市場調査です。立地はただ人通りが多いというだけで決められるものではありません。その土地にどんな人たちが住んでいて、どんな人がお店を利用し、今何が足りなくてどんなニーズがあるかを考えなければなりません。競合他店のことも知るべきです。例えば、すでに多くのラーメン屋がしのぎを削って客を奪い合っている激戦区に、同じラーメン屋を新規開店するのはよほどの戦略がない限りは得策ではありません。

失敗しないようにするには?

明確な目標・コンセプトを決める

飲食店の売上目標は坪数から席数を割り出し、客単価を定め、回転数を考えて決めていきます。客単価1,000円で15席、4回転と考えると1,000円×60人で6万円となります。1日6万円の売り上げです。営業日が月25日だとすると60,000円×25日で、月の売上は150万円です。ここから、家賃、原価、人件費、諸経費を引いて、利益を考えます。ちなみに、飲食店では原価は4割以下でないと継続しないというのが定説です。これを実現するには家賃がいくらで、坪数や席数がどれくらいで、何人アルバイトを雇い、どんなメニューをそろえ、何時から何時まで営業するかを考えます。これがお店のコンセプトのベースにもなっていくでしょう。最初は小さなスペースで家賃を抑え、サービスを充実させてファンを増やしていくのがセオリーですが、戦略と資金、自信があるのなら大きなスペースで始めることも自由です。ただし、規模が大きくなればなるほど結果には大きな誤差が出るため、できるだけ緻密な計算と読みが必要であることは知っておきましょう。

事前の市場調査を行う

個人で飲食店を開業する場合、市場調査は自分の足で行うという人がほとんどです。駅の乗降客数などはネットで調べることができますが、実際にどんな層の人が通りかかり、周囲のお店に入っているのかは見てみないことにはわかりません。しかも季節によって状況は変わるので、本来なら1年間通して調べるか、土地勘のある場所を選ぶのがベターです。
あるいは、周辺の飲食店に入ってヒアリングをしてみるのも有益です。お店の人よりも周囲の飲食店に詳しいお客さんから役に立つ情報を得られることもあります。市場調査から得られた感触は、そこにお店を出すかどうかの判断のほかに、どのような外観や内装、雰囲気の店にするか、メニューをどうするかの判断にも関わってきます。作ろうと思っているお店がその場所に馴染むかもポイントですが、反面、新鮮さや意外さでインパクトを与えることが功を奏することもあります。そのあたりはいわゆる商売勘のようなものも必要になるでしょう。

煎じ詰めれば、飲食店の開業で失敗しないためには、「なぜ成功するといえるのか」を第三者に説明できる根拠を持つことが大切です。ぜひ参考にしてみてください。

Day.30 飲食店のコンセプト設計のポイントに進む→

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